Rady

Přípravě těsta obecně

Na 540g mouky dávám cca 360ml vody, na 400g mouky 240ml (260ml na celozrnný)

- může být částečně mléko – cca 50ml + zbytek voda, ale není to nutné

- celozrnná mouka potřebuje malounko víc vody – víc “saje” tekutiny

celozrnná mouka chce trochu víc droždí než bílá – nemá tolik lepku a proto je to lenoch při kynutí

suroviny by měly být spíše pokojové teploty, zejména tekutiny z ledničky. Neměly by ale být příliš teplé (nad 25st.), protože jinak se kvasnice zblázní a těsto vykyne moc rychle a při pečení se propadne… (stejný efekt propadání má vysoké dávkování kvasnic, nebo tekutin)

Není nutné do těsta přidávat

tuk (olej, máslo, atd.) – i když pečivo je pak trvanlivější, když už to musí být tak olej olivový, nebo slunečnicový

mléko – vláčnější výsledek

cukr – pro nesušené kvasnice nezbytný, jinak prý tvoří tmavší kůrku. Dá se použít  melasa, která je zdravější a zabarví chleba do hněda. Nebo slad, který udělá chleba pružný. V nouzi i třtinový cukr, který je zdravější než normální bílý řepný

Nejdou dobře z pícky uvolnit hnětací háky?
Odstraňte eventuální zbytky napečeného těsta. Pevně přidržte šrouby dole ve vaně a zkuste je znovu vytáhnout. Před opětovným upevněním pořádně očistěte hřídelky a hnětací jehly.

Zůstaly metly zapíchnuty v chlebě?
Metly vytáhněte až je chléb vystydlý.
Nepoužívejte nůž ani vidličku, neboť kov by mohl způsobit škrábance na vrstvě, která je odolná proti připékání.

Chléb nevyskočil?
Nezapomněli jste na nějakou přísadu?
Dali jste opravdu od všeho správné množství tak jak bylo uvedeno v receptu?
Zkontrolujte rovněž datum spotřeby veškerých přísad, které jste použili.
Měly veškeré suroviny opravdu pokojovou teplotu?
Přidejte příště víc droždí.
Přidejte příště více vody.

Vyskočil chléb moc a nalepil se na víčko?
Příště dejte méně droždí.
Dávejte menší množství mouky, droždí, cukru a vody.

Srazil se váš chléb?
Příště dejte do domácí pekárny méně vody a droždí.
Neměli by jste otvírat víčko domácí pekárny během chodu programu.

Leží Vám chléb příliš těžce v žaludku?
Dali jste opravdu správné množství surovin?
Příště dejte o něco méně vody.

Má chléb příliš mnoho děr?
Příště dejte o něco méně vody a droždí.

Je kůrka příliš tvrdá?
Zkuste to příště s olejem na místo másla a dejte méně vody.

Je chléb moc křupavý a drobivý?
Zkuste dát příště o něco více soli.
Uchovávejte chléb pokud možno ve vakuu. Tak zůstane déle čerstvý.

Nejde chléb dobře z formy?
Nechte chléb nejprve trochu vychladnout a obraťte formu s chlebem nad utěrky či něco měkkého. Krátce zatřeste a nechte chléb vypadnout.

Základní suroviny pro chléb v domácí pekárně :

1. Droždí

Dávejte je do domácí pekárny vždy první před všemi ostatními surovinami. Droždí je mikroorganismus rostoucí v mnoha rostlinných prostředcích. Má schopnost přeměňovat cukr na alkohol a oxid uhličitý, a proto se velmi rychle množí.

Je tedy ideální na to, aby těsto dobře vyskočilo a chléb byl dobře stravitelný.
Pro kvasný proces můžete použít :

Suché droždí

Vydrží až 3 měsíce čerstvé po otevření, proto je jeho používání výhodné pro ty, co nepečou chléb každý den.

Čerstvé droždí

Je levnější než suché, ale nevydrží tak dlouho (max. do jednoho týdne). Nejlépe je ho uchovávat v uzavřené nádobě v chladničce. Těsto se pak následně připravuje z droždí o pokojové teplotě. Vždy překontrolujte před použitím jeho datum spotřeby.

POZOR ! dohlédněte na to, aby droždí nepřišlo do přímého kontaktu s vodou solí nebo cukrem. Dejte ho vždy do domácí pekárny jako první a zasypte ho moukou.

2. Mouka

Mouka je nejdůležitější surovinou Vašeho chleba. Váha každé mouku se liší druh od druhu. Je proto tedy vždy nutné mouku přesně zvážit. Například žitná mouka váží méňe než celozrnná mouka.
Těžší typy mouky dělají tužší a nižší chléb a naopak mouky lehčí dělají chléb nadýchanější.

3. Tuk

Tuk dává Vašemu chlebu nejen lahodnou chuť, ale i nadýchanost. Před přidáním vždy ohřejte tuk na pokojovou teplotu.

Podle Vaši chuti nebo diety můžete místo másla použít i jiné tuky : rostlinný margarín, olivový olej, ztužený tuk nebo vepřové sádlo.

4. Cukr

Cukr je především výživou pro droždí, a proto je velmi důležitý. Dělá chléb měkčí na chuť, zvyšuje výživnost a prodlužuje jeho trvanlivost.

Místo bílého normálního cukru můžete také použít hnědý cukr, sirup nebo med.
Podle uvážení můžete cukr také vypustit. V tom případě,ale chléb méně vyskočí.

POZOR ! Používejte vždy jemný cukr, hrubý krystal by mohl pícku poškodit – poškrábat.

5. Sůl

Sůl není nutná jen pro chuť,ale zároveň stejně jako cukr aktivuje droždí. Sůl tak reguluje jak chléb moc vyskočí.
Sůl také nasává vlhkost, a proto je Váš chléb déle čerstvý. Jestliže to vyžaduje Vaše dieta, můžete sůl nahradit bylinkami. Dejte v tom případě o něco méně droždí než je uvedeno v receptu.

Nezapomínejte, že sůl nesmí přijít do přímého kontaktu s droždím.

6. Voda

Voda je nutná pro utvoření hladkého těsta ze všech surovin. Odměřte nejdříve vodu a pak ji nechte odstát na pokojovou teplotu. Jestliže je v receptu vejce jako základní surovina, rozkvrdlejte ho v odměrce, dolijte vodu na požadovanou hodnotu, nechte ohřát a pak přilijte vše dohromady.

POZOR ! Minerální voda dělá chleba lehčí a nadýchanější. Je proto ideální pro těžší typy mouky.

7. Mléko

Namísto 100 % množství vody je možné přilít odpovídající množství mléka. Mléko dělá lepší chuť a kůrka Vašeho chleba bude tmavší.

Mléko zvyšuje výživnost a střídce dodává hezkou smetanovou barvu. Pokud použijete čerstvé mléko, musíte samozřejmě dát menší množství vody. Pokud budete používat mléko sušené, rozmíchejte ho v určeném množství vody.

Pokud Vaše dieta nedovoluje mléko nebo jeho složky, mžete použít mléko sojové, ovocnou anebo zeleninovou šťávu.

Omládek je řidší kvas z vody, mouky, droždí a sladového výtažku (Sladěnka nebo Sladovit)

- je hustší (tužší) než poliš (polish)

- doba kynutí je kratší, než u poliše (max. do 1 hodiny, ale spíše jen 35-45min)

- díky delšímu prokvašení dosáhneme lepší chuti pečiva

- k vykynutí pečiva je potřeba mnohem menší množství droždí, než v klasickém vedení

- suroviny je třeba pořádně, dohladka promíchat (ideální by bylo smíchat nejdříve vodu se Sladěnkou a droždím a až pak vmíchat mouku)

- teplota omládku by měla být asi 30°C, proto k jeho výrobě používám příjemně vlažnou vodu